Oosterse knolselderij

Een nieuw en bijzonder recept van chef-kok Thomas van restaurant Sukade.

Een bijzonder recept vraagt om bijzondere ingrediënten en een lange bereidingstijd...

maar hé dan heb je ook wat! Heeeerlijk!

In mijn boek What IF? vind je recepten waarvan de ingrediënten in principe in iedere supermarkt verkrijgbaar zijn. Dit keer willen we je uitdagen om eens ergens anders naartoe te gaan. Jawel: de toko! Daar vind je namelijk de ingrediënten voor de de rendang.

In 2011 is de Indonesische rendang verkozen tot het lekkerste gerecht van de wereld door de CNN (in een onderzoek dat is uitgevoerd onder 35.000 personen).
En als je dít proeft snap je wel waarom. Het is zó onwijs lekker! Dus daag jezelf uit en ga ervoor!

Ingrediënten voor 4 porties
bereidingstijd: ongeveer 4 uur (inclusief garing van 3 uur)

●      2 stuks knolselderij
●      100 gr eiwit/het eiwit van 4 eieren (+/-)
●      1 kg zout (ja echt!)
●      50 gr pistacheolie
●      50 gr groentebouillon
●      25 gr roomboter

●     4 stengels sereh
●     8 verse salamblad
●     10 djeroek poeroet
●     1 liter kokosmelk
●     ½ liter groentebouillon
●     4 theelepels korianderzaad
●     4 theelepels komijnzaad
●     12 kemirinoten
●     paar stukjes geelwortel, +/- 2 el (koenjit)
●     1 flinke duim laos
●     1 flinke duim gember
●     12 tenen knoflook
●     10 sjalotjes
●     10 gedroogde lomboks pepers
●     2 afgestreken el kokosolie
●     3 el gepelde (gezouten) pistachenootjes

De knolselderij

● Verwarm de oven voor op 150 graden Celsius. Pak een kom een meng daarin het zout met het eiwit met een spatel goed door elkaar.

● Leg een bakpapiertje op de ovenplaat. Halveer de knolselderijen en leg deze met de gesneden kant naar beneden op de ovenplaat. Bedek de schil van de knolselderij met het zoutmengsel.

● Gaar de knolselderij voor een uur in de op 150 graden Celsius voorverwarmde oven. Daarna haal je hem eruit.

● Zet vervolgens de oven op 180 graden Celsius. Als de knolselderij gaar en afgekoeld is, verwijder dan de zoutkorst. Met behulp van een scherp mes kun je de schil van de knolselderij afsnijden. Verwijder eventueel nog wat achtergebleven zout. Snij de knolselderij in mooie blokjes van 2 cm2. Bewaar deze afgedekt tot gebruik.

● Maak van de overgebleven knolselderij (dat zal ongeveer 250 gram zijn) een crème door deze zachtjes te stoven in een klein beetje roomboter en groentebouillon. Als deze overgebleven knolselderij warm is, doe deze dan in een blender met het vocht uit de pan en draai fijn tot een zachte puree. Dit kan ook met een staafmixer in een kom. Giet tijdens het draaien in een dunne straal de pistacheolie bij de crème.

De Rendang

Bereiding

●      Rooster de korianderzaad en komijnzaad voor 5 minuten in de oven op 180 graden op een nieuw bakpapiertje

●      Rooster vervolgens de kemirienoten in de oven (je kunt het vorige bakpapiertje hergebruiken) voor 8 minuten tot ze goudbruin zijn. Draai ze daarna door in de keukenmachine tot een pasta.

●      Snij de gember, sjalotjes, sereh, laos, knoflook en peper fijn en fruit het in een grote pan aan in kokosolie

●      voeg de geroosterde specerijen toe

●      voeg nu kemiriepasta, salamblad en djeroek toe en fruit even mee.

●      Voeg nu de kokosmelk en groentebouillon toe en laat de curry ruim 3 uur op laag vuur trekken.

●      Zeef de rendang in een fijnmazige zeef boven een kom. Wat in de kom zit gebruik je, wat in de zeef zit kun je weggooien bij het GFT-afval. 

● Als je onderstaande rendang bereid hebt, bak je de eerder gesneden blokjes knolselderij voor ongeveer 5 minuten tot ze mooi goudbruin zijn. Je hoeft de blokjes verder niet te kruiden.

Indruk maken?

Maak je borden dan ook zo mooi op! 

● Schuim de warme rendangsaus op met een staafmixer. 

● Doe een lepel van de knolselderij crème onderin een mooi diep bord.

● Verdeel hierop 1/4 van de blokjes knolselderij.

● Schep 1/4 van het schuim door de blokjes knolselderij.

● Garneer het gerecht met kleine blaadjes bladselderij en wat pistachenootjes.